白酒中98%-99%的成分是乙醇和水，它們構(gòu)成了白酒的主干，其它1%-2%的成分主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物以及極其微量的無(wú)機(jī)化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。而微量成分（或稱(chēng)風(fēng)味物質(zhì)、香味成分）的種類(lèi)及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)存老熟過(guò)程密切相關(guān)。新蒸餾出的酒的口感具有辣、沖、澀、香暴、糟糠及新酒臭等，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的老熟陳釀后，酒的燥辣刺激感減小，酒體柔和，香氣協(xié)調(diào)，口感醇厚，余味悠長(zhǎng)。
釀酒技術(shù)目前大漢摘酒采用八段摘酒法，根據(jù)不同位置的糟醅，摘酒的段次不同，按照不同段次在陶壇中進(jìn)行分級(jí)儲(chǔ)存。正是因?yàn)榘拙圃趦?chǔ)存過(guò)程中發(fā)生了復(fù)雜的物理化學(xué)變化，改變了白酒中微量成分的數(shù)量和比例，從而提高了白酒的口感質(zhì)量，保證了酒體的穩(wěn)定性。
1 八段摘酒
針對(duì)不同層次糟醅和在蒸餾過(guò)程中各段次酒質(zhì)不同的特點(diǎn)，目前大漢采用八段摘酒，在摘酒過(guò)程中邊嘗邊摘，做到量質(zhì)摘酒，為后期分級(jí)儲(chǔ)存做好基礎(chǔ)。
1.1 八個(gè)段次酒的口感品評(píng)（見(jiàn)表）
表1 八個(gè)段次酒的口感品評(píng)
| 段次 聞香較濃、乙酯味濃、較醇甜、醇厚、收尾快，干凈利索； |
| 前頭 突出，爽氣，挺拔感強(qiáng)烈，乙酯與己酯香并存，乙酯或大于己酯香。 |
| 前上 酯香味濃，濃郁感強(qiáng)，醇甜，挺拔不張揚(yáng)，清新自如，乙酯與己酯香并存，一般前上乙酯香不大于己酯香。 |
| 前中 酯香味明顯，入口香較大，酒體醇甜協(xié)調(diào)，味凈爽，低調(diào)中庸，柔和力強(qiáng)。 |
| 前下 高沸點(diǎn)物質(zhì)多，酯低，略有雜味，酸澀感，不張揚(yáng)，但有內(nèi)涵，有可能有酯低味，如泔水味。 |
| 后頭 窖香濃郁。己酯高，酒體豐滿(mǎn)綿甜，醇厚，稍有泥味，爽氣，泥味不留，超強(qiáng)的濃郁感，豐富的味感，極強(qiáng)的感召力。（窖香、糧香、酯香、復(fù)合香）己酯高的同時(shí)又可能乳酯高或者醛也高。 |
| 后上 窖香、糧香香氣濃郁，酒體醇厚綿甜，凈，入口濃郁度明顯，酒體豐滿(mǎn)，味感強(qiáng)大。聞香飽滿(mǎn)、香甜，干凈、綿甜、豐滿(mǎn)為好為正。 |
| 后中 糧香味濃，醇甜感突出，酒體溫潤(rùn)，舒順；協(xié)調(diào)、平和。 |
| 后下 優(yōu)雅的酸爽度，味感順?biāo)?，酒體稍淡，悠長(zhǎng)。有可能有泥臭味、黃水味等雜味，有酸感屬于正常，澀味大于酸味屬于不正常。 |
2 陶壇儲(chǔ)存及微量成分變化
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒醅通過(guò)蒸餾得到新酒，在陶壇儲(chǔ)存過(guò)程中，發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，一些低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)、分子間的締合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之間的化學(xué)反應(yīng)，減少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜，使酒味變得柔和醇厚，突出自身風(fēng)格，保證了酒體的穩(wěn)定。
