白酒中常見的沉淀有: (1) 白色針狀沉淀物,往往由加漿水、基酒中的鈣離子、鎂離子與酒液中有機(jī)或無機(jī)陰離子反應(yīng)生成有機(jī)鹽或無機(jī)鹽沉淀; (2) 白色絮狀沉淀物,主要由高級(jí)脂肪酸酯引起,其次,玻璃瓶?jī)?nèi)的可溶性硅酸鹽、處理沉淀時(shí)植酸添加量低于其螯合點(diǎn)也會(huì)引起沉淀; (3) 白色塊狀、灰狀沉淀,主要由酒瓶?jī)?nèi)塞質(zhì)量較差引起; (4) 黑色、灰色塊狀沉淀,主要由鐵離子引起; (5) 油狀漂浮物,主要由酯類物質(zhì)產(chǎn)生。預(yù)防措施: (1) 加漿水進(jìn)行軟化處理; (2) 用植酸降固時(shí),必須先做小試,確定最佳用量; (3) 使用優(yōu)質(zhì)活性炭和恰當(dāng)?shù)某凉峁に? (4) 使用優(yōu)質(zhì)包裝物和香料; (5) 保證貯酒容器和管線質(zhì)量; (6) 成品酒包裝前需要進(jìn)行過濾處理; (7) 保證酒瓶質(zhì)量。 沉淀原因;預(yù)防措施 在白酒市場(chǎng)上,酒中的沉淀物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響甚為顯著。生產(chǎn)廠家因酒中出現(xiàn)沉淀物質(zhì)而造成的退貨現(xiàn)象屢屢發(fā)生,這不但使廠方在經(jīng)濟(jì)上蒙受了損失,而且對(duì)廠家的聲譽(yù)也造成了一定程度的影響。白酒的感官標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是無色透明、無懸浮物及沉淀雜質(zhì)等。但在實(shí)際生產(chǎn)過程中,由于種種原因會(huì)使白酒帶有顏色、失光或產(chǎn)生懸浮物質(zhì)。我們?cè)诙嗄甑纳a(chǎn)研究過程中,發(fā)現(xiàn)有以下一些常見沉淀,在此作簡(jiǎn)單分析。另外,對(duì)預(yù)防措施也談一些看法。不足之處請(qǐng)專家同行指正。 1常見沉淀的類型、性質(zhì)及產(chǎn)生原因 1. 1 白色針狀沉淀 在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,包裝當(dāng)時(shí)不產(chǎn)生,是隨著時(shí)間延長(zhǎng)慢慢聚集產(chǎn)生。一般認(rèn)為,該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機(jī)陰離子和無機(jī)陰離子發(fā)生緩慢化學(xué)反應(yīng),聚集生成的有機(jī)鹽和無機(jī)鹽。其過程可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽分子→晶核→晶體(飽和析出) ,并吸附酒中其它物質(zhì),如酯類,經(jīng)過一定時(shí)間和一定條件下表現(xiàn)為混合物沉淀。白色針狀沉淀形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關(guān),對(duì)于不同香型、不同酒質(zhì)形成的白色針狀沉淀也有所不同。 2 白酒白色絮狀沉淀 狀似絮狀,結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定,多懸浮于酒體中分為兩類。 2. 1 溶于酒精而不溶于水 溫度下降至0°以下時(shí)產(chǎn)生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。此類沉淀原因較為簡(jiǎn)單,即通常所說的酒體內(nèi)三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對(duì)三酯去除沒達(dá)到一定量,就有可能在貨架期內(nèi)隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。 2. 2 溶于水而不溶于酒精 振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀產(chǎn)生原因較為復(fù)雜,大致認(rèn)為是: 2. 2. 1 玻璃不耐稀酸,化學(xué)穩(wěn)定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸鹽,在稀酸條件下,硅酸根離子可以和溶液中的氫離子發(fā)生作用得到硅酸,反應(yīng)式表達(dá)為SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,硅酸是很弱的酸,其電離常數(shù)很小,數(shù)量級(jí)約為K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也極小,因而很容易從溶解的硅酸鹽中被其它酸(如乙酸) 置換出來。硅酸在水中的溶解度雖小,但所產(chǎn)生的硅酸并不立即沉淀,這是因?yàn)殚_始生成的單分子硅酸可溶于水,當(dāng)這些單分子硅酸逐漸進(jìn)行聚合成多硅酸時(shí),生成硅酸溶膠,而產(chǎn)生白色絮狀沉淀; 2. 有的酒固形物含量較高時(shí),通常采用植酸來處理,但若植酸的添加量低于其螯合沉淀程度,過濾后植酸仍混溶于酒中,易與溶液中金屬離子(主要是罐,管道溶出的Fe2 + ) 發(fā)生化學(xué)反應(yīng):Fe2 + + 植酸根→植酸鐵。植酸鐵在酒液中形成白色絮狀,灰狀物產(chǎn)生煙霧狀沉淀。 3白色塊狀、灰狀沉淀 沉于瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖后沉淀變小,過幾天后又恢復(fù)到原樣,該類沉淀不隨溫度、酒度、酸堿度變化而變化,物理、化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,定性定量均較困難,只能從工藝上查定。我們認(rèn)為,此類沉淀不是酒體物質(zhì),可能是包裝脫落物或其它輔助物質(zhì)(如樹脂等) ,某廠曾有這樣一次沉淀現(xiàn)象:包裝成品酒在庫房?jī)?nèi)無沉淀,但通過幾百公里的運(yùn)輸后卻發(fā)生了幾乎每瓶酒都有白色塊狀、灰狀沉淀。經(jīng)調(diào)查,原來是該廠用的玻璃瓶頸很短,運(yùn)輸過程中酒沖涮瓶?jī)?nèi)塞,由于瓶?jī)?nèi)塞質(zhì)量較差,致使脫落散布于酒中造成沉淀,筆者為此也曾作過一次試驗(yàn):用酒來浸泡不同質(zhì)量的內(nèi)塞,于振蕩器上振蕩8h ,就發(fā)現(xiàn)質(zhì)量較差的內(nèi)塞產(chǎn)生了白色塊狀沉淀。 包裝時(shí)不易發(fā)現(xiàn),隨著貨架期延長(zhǎng),聚集為黑色、灰色塊狀沉淀,沉淀不隨溫度、酒質(zhì)變化而變化,一個(gè)重要性質(zhì)就是溶于酸,經(jīng)分析金屬離子,發(fā)現(xiàn)底部沉淀酒液的Fe2 + 是上清液的10 倍以上,沉淀中酸溶出的Fe2 + 更高。與酒體接觸的盛裝容器,過濾設(shè)備以及輸酒管道大都是不銹鋼。但由于時(shí)間越長(zhǎng),在不銹鋼罐內(nèi)的焊縫、管道接頭處將產(chǎn)生鐵銹,經(jīng)酒液浸泡,將溶出大量的鐵離子,若不及時(shí)清除,鐵離子在酒體中易與酒體中某些物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng),在貨架期內(nèi)緩慢聚集而產(chǎn)生黑色、灰色塊狀沉淀,嚴(yán)重時(shí)將使酒體帶黃色、棕色。 5 油狀漂浮物 漂浮于酒液面上,呈油珠狀,振搖后油珠變小變少,放置一段時(shí)間后又恢復(fù)原狀,在冬季溫度較低時(shí)尤其容易發(fā)生。通過將油狀漂浮物萃取加酒精而溶解,做色譜分析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高于對(duì)照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油狀漂浮物是以酯類物質(zhì)為主的物質(zhì)。油狀漂浮物在醬香型白酒中較容易產(chǎn)生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調(diào)味酒質(zhì)量、用量不合理等都可能導(dǎo)致產(chǎn)生。 6 其它沉淀 除上述幾種較容易發(fā)生的幾類主要沉淀外,還有如細(xì)絲、紅色、黃色顆粒、灰黑色粘性物等沉淀,這些沉淀產(chǎn)生的原因主要是洗瓶不凈,瓶蓋、瓶口碎裂,樹脂破碎,膠性食品管所用時(shí)間較長(zhǎng)有溶出物混于酒中等。當(dāng)然,沉淀的種類還不止這些,產(chǎn)生的原因機(jī)理也較復(fù)雜,有的沉淀是混合物,很可能是多種因素的疊加造成。 7 預(yù)防措施 針對(duì)常見沉淀的產(chǎn)生原因,我們認(rèn)為要從根本上杜絕沉淀的發(fā)生,應(yīng)從技術(shù)上、工藝上、管理上下功夫。 7. 1 加漿水應(yīng)是軟化水,最好是純凈水。 7. 2 加強(qiáng)對(duì)固形物的來源控制,用植酸降固形物要做小試,并將處理酒貯存一定時(shí)間,以確保不產(chǎn)生沉淀。 7. 4 加強(qiáng)檢驗(yàn),確保包裝物(內(nèi)塞、瓶蓋、玻瓶等) 、香料質(zhì)量。 7. 5 經(jīng)常檢查盛裝物、管道,若有銹爛、膠管軟爛等,應(yīng)立即更換。 7. 6 成品酒通過合肥大漢所生產(chǎn)的高分子白酒凈化處理機(jī)即可解決以上問題。
