大漢告訴你真實處理方案：加強原料的選擇，加強輔料的清蒸處理，清蒸時火要大，時間要夠，清蒸完畢后，應及時出甄冷卻裝袋備用。對于出現(xiàn)生霉現(xiàn)象的釀酒原料也要通過清蒸處理后使用。大漢告訴你為了保證糖化發(fā)酵正常進行，適宜的用曲量是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質，對于發(fā)酵的旺盛及白酒風味是有好處的，但不能過量，如過量危害性很大。蛋白質含量高，必然產生酪醇多，造成酒苦，雜醇油超過標準，且出酒率也必然下降。通過大漢多年的實驗控制雜菌是必須的，必須搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染，低溫發(fā)酵（液態(tài)28度），降低酸度，這對產品質量是非常重要的。掌握好蒸餾過程，合理上甄，緩慢蒸餾，才能豐產又豐收，同時避免了苦味物質及燥辣味大量進去酒中。另外還需要根據(jù)原料及酒質要求控制摘酒度數(shù)。加強勾兌，白酒中的多種苦味物質是客觀存在的，只是量的多和少而已。故而除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質大生成外，應用勾兌與調味技術來提高酒質量也是不容易忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質協(xié)調的情況，有適量的苦味物質，其苦味也就不突出了。更多釀酒技術請繼續(xù)關注大漢微店。
