水是釀酒重要原料之一。我國自古就是佳泉出美酒的傳說。大多數(shù)名優(yōu)酒廠都有自己的佳泉，或者有優(yōu)質(zhì)的水源，因此能夠保證產(chǎn)品的品質(zhì)。對于沒有優(yōu)質(zhì)水源的酒廠。則必須對釀酒用水進行認真處理。在白酒的生產(chǎn)過程中對于水的質(zhì)量要求，應有利于釀酒微生物的正?；顒?。沒有異味，臭味，未受污染，硬度適宜的潔凈水。用水的質(zhì)量標準應首先符合我國生活用水的水質(zhì)標準。 根據(jù)小曲酒生產(chǎn)各階段用水功能不同，可分為生產(chǎn)工藝用水，冷卻用水加漿，勾兌用水，洗用水，鍋爐用水五類，各類用水對水質(zhì)的要求也不同。 生產(chǎn)工藝用水是指與原料。半成品直接接觸的水通常包括，制曲，原料釀酒時浸泡，蒸餾時鍋底用水等，這是白酒生產(chǎn)中主要用水階段。水質(zhì)要求無色透明，無邪雜味，不苦，不澀，不咸，無異味。清爽可口，理化衛(wèi)生指標符合國家規(guī)定的生活飲用水標準。其它用水請關(guān)注下期文章
