果酒設(shè)備 果酒生產(chǎn)線DH2019F

果酒釀造技術(shù)：影響酵母菌繁殖和發(fā)酵的因素

水果酒的釀造是依賴于果酒酵母的發(fā)酵作用進(jìn)行的，和一切生物一樣，酵母的生長、代謝也受周圍環(huán)境影響。在水果酒的釀制過程中，發(fā)酵溫度、發(fā)酵酸度、滲透壓、SO2濃度、壓力、酒精濃度等因素都能直接影響發(fā)酵的進(jìn)程和成品果酒的質(zhì)量，充分了解各種因素對果酒發(fā)酵的影響，是掌握和控制最適當(dāng)?shù)墓漆勗鞐l件，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)果酒的基礎(chǔ)。

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溫度：果酒酵母繁殖和發(fā)酵最適宜溫度為26-28℃，不論發(fā)酵溫度高于或低于此溫度，都會妨礙酵母菌的正常代謝活動。當(dāng)發(fā)酵溫度不超過34-35℃時，果酒的發(fā)酵速度隨溫度的升高而加快，發(fā)酵周期縮短，酵母活力高，發(fā)酵徹底，最終生成酒精濃度高；超過這個溫度范圍，酵母菌的繁殖能力和代謝持久力就會受到影響；當(dāng)溫度達(dá)到37-39℃時，酵母菌的活力已明顯減弱；溫度達(dá)到或超過40℃時，酵母菌停止發(fā)芽。

果酒生產(chǎn)中，發(fā)酵溫度太高，酵母菌的代謝就會受到很大影響，甚至引起發(fā)酵中斷，使發(fā)酵失敗，這主要由于在高溫下，酒精扼制代謝活動的強度劇增使酵母菌窒息。另外，高溫時釀成的酒風(fēng)味差、口感不佳，穩(wěn)定性不好。因此，在果酒生產(chǎn)尤其是優(yōu)質(zhì)果酒生產(chǎn)過程中，不能采用過高的發(fā)酵溫度。

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低溫發(fā)酵 現(xiàn)代化的果酒廠大多將水果的發(fā)酵溫度保持在20-22℃以下，一般不會超過25℃，在這樣的發(fā)酵溫度下，接入純粹培養(yǎng)的酵母菌，酵母菌適應(yīng)新環(huán)境的時間短，發(fā)酵速度較快，發(fā)酵進(jìn)行的比較徹底；同時，低溫有利于水果香酯的形成和保留，如15℃時，利于辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成，20℃有利于乙酸苯乙酯的生成；低溫還利于色素的溶解，能減少果酒的氧化。在水果酒的發(fā)酵過程中為了使生產(chǎn)的果酒獲得良好的風(fēng)味，常采用6-10℃或10-15℃的低溫進(jìn)行發(fā)酵。低溫發(fā)酵的果酒具有以下特點：

1、新酒口味純正。醋酸菌、乳酸菌和野生酵母均喜歡高溫，在低溫下繁殖速度慢，代謝速度明顯減緩。

2、酒精含量高。在低溫下酵母活力保持持久，發(fā)酵速度適宜，酵母菌呼吸合成細(xì)胞內(nèi)容物消耗的可發(fā)酵糖也較少，低溫時酒精也不容易揮發(fā)。

3、CO2含量高。在低溫下CO2的溶解度高，且易溶于果酒中，新果酒中的CO2含量較多，使果酒清爽適口，老化速度減慢。

4、低溫利于酯類物質(zhì)的形成。釀制的果酒口味豐滿，芳香濃郁。