釀造階段的沉淀現(xiàn)象

原料雜質(zhì)沉淀

 

成因：原料（高粱、小麥、玉米等）中的蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等未被完全分解，或原料清洗不徹底殘留的泥沙、殼皮等。

 

表現(xiàn)：發(fā)酵醪液底部出現(xiàn)渾濁或顆粒狀沉淀。

 

微生物代謝產(chǎn)物沉淀

 

成因：酵母菌、霉菌、細(xì)菌等微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝物（如菌體殘骸、多糖、多肽等）。

 

表現(xiàn)：酒醅或發(fā)酵液中出現(xiàn)絮狀或膠狀沉淀。

 

蛋白質(zhì)凝聚

 

成因：原料中的蛋白質(zhì)在高溫蒸煮或發(fā)酵過程中變性，或與單寧結(jié)合形成不溶性復(fù)合物。

 

表現(xiàn)：酒液渾濁，尤其在蒸餾后冷卻時(shí)易出現(xiàn)。

二、蒸餾與陳釀階段的沉淀

酯類結(jié)晶

 

成因：白酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯（如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯）在低溫或長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)溶解度降低，形成白色絮狀或針狀結(jié)晶。

 

特點(diǎn)：常見于低溫環(huán)境，加熱后可重新溶解，不影響酒質(zhì)。

 

金屬離子沉淀

 

成因：酒液與金屬容器（如鐵、銅）接觸后，金屬離子（Fe³?、Cu²?）與酒中的有機(jī)酸、酚類物質(zhì)反應(yīng)，生成不溶性鹽類。

 

表現(xiàn)：酒液顏色變深，底部出現(xiàn)褐色或黑色沉淀。

 

膠體凝聚

 

成因：酒中的膠體物質(zhì)（如多糖、多酚）在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中逐漸聚集，形成絮狀物。

 

特點(diǎn)：常見于陶壇陳釀的老酒，可能伴隨酒體變稠。

三、裝瓶后的沉淀現(xiàn)象

低溫渾濁（低度酒常見）

 

成因：低度白酒（酒精度<50%vol）中酯類、高級(jí)醇等成分在低溫下溶解度下降，導(dǎo)致酒液暫時(shí)渾濁。

 

處理：室溫放置或輕微搖晃后可恢復(fù)澄清。

 

瓶?jī)?nèi)二次沉淀

 

成因：裝瓶時(shí)過濾不徹底殘留的微量雜質(zhì)，或瓶體材質(zhì)（如玻璃析出硅酸鹽）與酒液反應(yīng)。

 

表現(xiàn)：瓶底出現(xiàn)細(xì)微顆?；蛐鯛钗铩?/div>