白酒中的酸絕大部分是有機(jī)酸，除個別酸外，它們的離解數(shù)在10^-5數(shù)量級。與白酒中的酯、醇、醛等類物質(zhì)相比，酸的作用力最強(qiáng)，功能相當(dāng)豐富、影響面廣、不易把握。

白酒中的酸到底有什么功能呢？

01消除酒中的苦味

酒中有苦味可是大多數(shù)白酒的通病。酒苦與不苦，問題就在于酸量的多與少。酸量不足則酒苦。酸量過足，酒雖然不苦，但也會產(chǎn)生新的問題出現(xiàn)。當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在適度的范圍之內(nèi)，各種酸的比例在一個范圍之內(nèi)，酒就一定不會苦。

02是新酒與老酒的催化劑

我國的白酒都要求要有一定貯存時間，醬香型要貯存3年。因此白酒中的酸自身就是很好的老熟催化劑，他們量的多少和組成情況如何及酒本身的協(xié)調(diào)性如何，對酒的老熟加速作用的能力不同、控制入庫酒的酸量、把握好其他一些必要的協(xié)調(diào)因素，對加速酒的老熟可是會起到事半功倍的效果。

03白酒最重要的味感劑

白酒入口后的味感是一個極其復(fù)雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是我們說的口味。我們對白酒的口味描述盡管多種多樣，但卻又是有共識的，如講究白酒的后味、余味、回味等。白酒的所有成份都有兩方面的作用，即對香也對味做出貢獻(xiàn)。酸主要是講對味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。

04白酒香氣有抑制和遮掩的作用

含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。酸在解決酒中各類物質(zhì)之間的融合程度、改變香氣的復(fù)合性方面，顯示出他特殊的作用。